Pesquisadores da Universidade Cornell descobriram que o processo de maturação pode não eliminar o vírus H5N1, levantando preocupações sobre a segurança alimentar.
Queijos produzidos com leite cru de gado infectado com gripe aviária podem manter o vírus ativo por meses, representando um possível risco à saúde pública. O estudo, financiado pela Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA), revela que o método tradicional de maturação, adotado desde 1949, pode não ser suficiente para inativar o H5N1.
Embora a venda de leite cru entre estados seja proibida nos Estados Unidos, queijos feitos com leite não pasteurizado podem ser comercializados nacionalmente, desde que passem por um período mínimo de maturação de 60 dias. Até então, acreditava-se que esse processo reduzia os riscos de contaminação ao promover o desenvolvimento de ácidos e enzimas naturais capazes de eliminar patógenos.
O risco da gripe aviária nos laticínios
O estudo da Universidade Cornell aponta que, mesmo após dois meses de maturação, o vírus ainda pode permanecer ativo em queijos feitos com leite de vacas contaminadas. Análises anteriores já haviam demonstrado que o H5N1 pode sobreviver em leite cru refrigerado por até oito semanas.
Segundo Diego Diel, professor associado de virologia e líder da pesquisa, o vírus se mantém estável devido à composição do leite e do queijo. “A gordura e as proteínas criam um ambiente favorável para a sobrevivência do vírus em temperaturas de refrigeração”, explica.
Apesar de o Departamento de Saúde dos EUA afirmar que os alimentos não transmitem gripe aviária, casos de infecção foram registrados entre animais que consumiram leite cru e alimentos crus para pets. Além disso, trabalhadores de laticínios foram contaminados ao ter contato direto com leite infectado.
Testes confirmam estabilidade do vírus
Para avaliar a resistência do H5N1, os pesquisadores produziram queijos experimentais em três níveis de acidez (pH 6,6, 5,8 e 5,0) e acompanharam a presença do vírus ao longo do tempo. Os resultados mostraram que, nos queijos de pH 6,6 e 5,8, o vírus permaneceu infeccioso durante os dois meses de maturação. No entanto, no queijo mais ácido (pH 5,0), o vírus foi eliminado.
A pesquisa também analisou amostras de queijo de leite cru de uma fazenda que, sem saber, utilizou leite de vacas contaminadas. Novamente, o vírus mostrou-se resistente, mantendo-se infeccioso durante todo o período de maturação.
Pasteurização ainda é a melhor proteção
Estudos anteriores já haviam comprovado que os métodos convencionais de pasteurização são eficazes na inativação do H5N1. Dados do FDA confirmam que nenhum produto lácteo pasteurizado testado até agora apresentou vestígios do vírus.
Apesar da ausência de relatos de contaminação humana por consumo de queijo de leite cru, especialistas alertam para os riscos. “Esses achados reforçam a importância da vigilância sanitária e do consumo de produtos lácteos pasteurizados”, conclui a microbiologista Seema Lakdawala.
